изиБлог о еде

Уважаемые сообщники! Вопрос на засыпку. Моя бабушка, армянка, уже 10 лет как в лучшем из миров, раньше готовила плов, который называла армянским Ингридиенты - собственно рис, курица, курага и чернослив, начиненный грецким орехом.

Категорически не помню как все это делалось. И уже никто не помнит. Может, кто подскажет?

Помню, что рис варился отдельно. Замачивался на ночь (?) с маслом (?). Курица жарилась отдельно. Чернослив и курага то ли варились, а потом обжаривались, то ли еще что. Но то, что сухофрукты получались жирненькие - это факт. 
Это не был плов в классическом понимании. Т.е. никакой зиры (да и вообще специй), моркови, лука. 
Подавался горкой рассыпчатый рис, вокруг укладывалась курица, а сверху - сухофрукты.

Очень хочется приготовить что-то подобное, но не хочется зря переводить продукты. Поэтому - обращаюсь за помощью

Спасибо всем и всех благ!

Друзья!
есть некоторое количество замороженных королевских креветок. Хочется праздничный салат или закуску, но авокадо надоело. Посоветуйте, пожалуйста,что- нибудь! Спасибо!

сегодня в ларуссовской книге про супы был мною обнаружен следующий рецепт лукового супа:  (без пропорций, т.к. не в них вопрос)

в сковороде растопить сливочное масло.
добавить порезанный лук, протомить его до прозрачности, минуты 3(!). 
в лук добавить муку, интенсивно перемешать.
также интенсивно мешая, постепенно влить бульон.
накрыть крышкой и варить 30 минут.

тем временем подсушить в духовке нарезанный багет.

снять крышку и уварить суп до желаемой густоты.
разлить по горшочкам, положить сверху кусочки багета, посыпать сыром и запечь под грилем.

внизу приписка следующего содержания:  “обычно этот суп подается в 3-4 часа утра подгулявшим полуночникам, припозднившимся после перфоманса” (это моя вольная адаптация, но смысл именно такой)

что это было?  или дело именно в полуночниках, которым просто хочется хотькакогонить горяченького?  или и Ларуссу уже верить нельзя?

С одобрения модераторов публикую и здесь рецепт черного ризотто. Чтобы не засорялась ваша френд-лента, все под кат кроме фотографии готового результата.

Я очень люблю ризотто, но почему-то всегда боялась связываться с каракатицами и их чернилами. Но оказалось, все довольно просто!

Каракатиц я купила в Хорватии с лодки и привезла в Москву замороженными. Было три мясистые каракатицы, общим весом около килограмма, может чуть больше.

Что такое каракатица. По внешнему виду она похожа на разжиревшего кальмара, по мясистости и длительности варки - на осьминога.

Однако в каракатице есть костная пластина, которую ни с чем не перепутаешь. Она довольно мягкая (можно продавить ногтем) и, согласно википедии, ювелиры используют ее в качестве формы для отливки мелких деталей, а домашние попугайчики - как источник кальция.

Очистка каракатицы дело нелегкое. Сначала я разрезала ее тело вдоль и аккуратно отделила голову и внутренности вместе с чернильным мешочком и отложила их в сторону. Потом я достала костную пластину из тела и сняла с тела шкурку (она легко стягивается, как чулок). Все, самая мясистая часть готова. Далее я аккуратно отрезала чернильный мешок и выскоблила ложкой чернила в мисочку. Чернила в мешке не жидкие, а как негустая немого крупинчатая паста. Внимание! Лучше это делать в перчатках, иначе все руки будут как после сбора черники. Густая паста выскоблилась не вся, липла к рукам, и я прополоскала каждый мешочек (и заодно пальцы) в бульоне, на котором собиралась варить ризотто. Чтобы не терять драгоценные чернила. (В принципе, у меня были на всякий случай чернила в пакетике, courtesy of murasaki_s c Дорогомиловского рынка, но они не понадобились).

Далее осталась голова. Знаете, я уже ни раз говорила, что я очень не брезгливая/осторожная в отношении еды, и пищевой консерватизм меня часто в других раздражает. Я сама любого зверя съем, кроме вареного лука и узо. И я даже уже наловчилась вырезать острым ножом глаза и клюв у осьминога не испытывая никаких негативных эмоций, а у кальмаров так и вовсе пальцем выковыриваю. Но тут я в принципе была рада, что мяса у меня было много, и не пришлось препарировать голову слишком настойчиво. Я просто срезала щупальца и немного мяса сверху, а внутренности и остальную голову выкинула.

К слову, маленьких каракатиц в Хорватии вообще не разделывают. Зайдя как-то на кухню ресторана к моей знакомой, я угостилась прямо со сковородки вот такой вещью - бейби-каракатицы в оливковом масле и чернилах. Это было одно из самых сильных гастрономических впечатлений в моей жизни - я так обалдела от вкуса, так смаковала, макала хлеб в соус и стонала, что они мне отдали всю оставшуюся сковородку домой Кстати, слева вверху видна маленькая белая костная пластина каракатицы - при готовки они выпадают.

Итак, у меня получилось 3 плоских куска тела, 3 набора щупалец и отдельные кусочки мяса. Порезала их на кубики где-то 1х1 см.

В глубокой сковородке на оливковом масле обжарила порей, закинула туда каракатицу, петрушку, долила разбитыми в блендере помидорами и кипятком, чтобы полность покрыть мясо. Посолить, но не сильно. Каракатица, почти как осьминог, готовится, долго. Минут 40-60 она должна томиться на небольшом огне, пока не станет мягкой.

Конечно, ориентируйтесь на свой вкус. Некоторые (я!) любят порезиновей, а мой муж - помягче. Когда каракатица почти готова (не разварена), а вода вся выкипела, подливаем масло, увеличиваем огонь и засыпаем арборио. У меня ушла 500-граммовая упаковка. Рис, как всегда, бледнеет, обволакивается маслом, тут вливаем стакан белого вина. Вскипает, выпариваем, и далее продолжаем по стандартному методу для ризотто - подливать по половнику бульон (он немного чоорный от прополосканных в нем чернильных мешочков, но реально ризотто окрасится только в самом конце, после добавления всего содержимого миски с чернилами). Добавляем бульон до готовности риса.

Когда рис готов, разбавляем бульоном или кипятком чернила в мисочке (чтобы были пожиже) и вливаем в ризотто. Перемешиваем - готово! Я люблю сливочное ризотто, поэтому обязательно добавляю в конце сливочное масло.

Соль в рис я не добавляла вообще. Каракатица довольно соленая сама по себе. В Хорватии вам предложать пармезан, но обычно считается, что к ризотто с морепродуктами пармезан не идет. Я не вижу в этих вкусах особого клэша, в данном случае.

Вынуждена признать, что фуд-фотограф из меня отстойный, да и черное ризотто не бог весть какая фотомодель, зато это очень вкусная штука!

Ингредиенты: 1 лук-порей (белая часть), 2 помидора, 250 мл белого сухого вина, 1.5 литра куриного (или рыбного) бульона, 500 грамм арборио, 500-700 грамм очищенной каракатицы (нетто), EVOO, петрушка, сливочное масло.

Если нет каракатицы или хочется побюджетнее, то можно воспользоваться пакетиками с чернилами (по 1 пакетику на персону, на мое ризотто бы ушло 4 пакетика) и, например, кальмарами. Они больше напоминают каракатицу, чем осьминоги. Однако в таком случае кальмаров надо закидывать уже в самом конце варки риса, потому что они варятся минут 7.

вопрос у меня к вам. В одном аутентичном доме как-то подавали нам плов. Про плов не буду, ибо время полдвенацатого, и это немилосерно будет. Так вот: к плову аутентичный человек принес нечто в миске, напоминающее салат, только мелкодисперсное, практически икру. В ней явственно угадывались чеснок, травы, помидоры и баклажаны (наверное) печеные (предположительно). Это было свежо, идеально подходило к плову и было такое, что я отъела ум себе моментально. Как думаете, что это было?

Скажите, а макрорус всегда такой сопливый? Припустила его в бульоне, на вкус вполне себе, если абстрагироваться от консистенции. Размораживала в микроволновке, может от этого? Чего с ним делать-то, вроде хорошая рыба, глубоководная.

Есть филе пангассиуса. В том, что касается рыбы, я в принципе полный лох, поджарить ее на сковороде так, чтобы она не развалилась и не пригорела, мне не удалось ни разу. Появилась идея положить ее на кусок фольги или пергамента и засунуть в электрическую духовку с грилем, собственно на режиме гриль. Что с ней будет? Надо ли ее предварительно разморозить? Может лучше положить на бумагу, бумагу на решетку, а протвинь под решетку? Чем намазать сверху, чтоб получилась корочка (или это нереально)? Чем посыпать?
Или сменить концепцию с рыбы гриль на рыбу-по-другому? Как вы готовите пангассиуса?

.

Вспоминая недавнее оживлённое обсуждение печёнки на easycooks, по случаю прихватил 2 лотка куриных печёнок всего на 600 грамм и быстренько изготовил.
Помимо печёнок в процессе участвовали красная и зелёная паприки, примерно 300 грамм свежих шампиньонов, кусок лука-порея и обычная луковица.

Дальнейшие процессы заняли 20 минут, не более.
Печёнки посыпал толчёным чёрным перцем и облил парой ложек тёмного соевого соуса.
Нарезал полосками красную и зелёную паприки, стручок чили, средних размеров белую луковицу, кусок порея. Распустил вдоль 300 грамм среднего размера шампиньонов.

В титановом воке на сильном огне быстро обжарил овощную смесь в два приёма, потом грибы, потом печёнки со всех сторон, но оставив их полусырыми внутри. Печёнки жарил с добавлением чеснока и свежего имбиря.

Соединил всё вместе, хорошо прогрел пару минут и залил пол-литра воды с 2мя столовыми ложками устричного соуса и 2мя дес. ложками кукурузного крахмала, ложкой зёрен кориандра. Дал соусу загустеть при постоянном перемешивании, как только всё обволоклось – снял с огня и переложил в лоток.

Печёнки дополнялись обычным капустным салатом - молодая капуста, перетёртая с солью и чёрным перцем, огурец, пучок зелёного лука, редиска и укроп, растительное масло. Выход составил 5 вполне полноценных ужинных порций.

При минимуме материальных, физических и временных затрат в результате получаем полезное, питательное и замечательно вкусное блюдо. Главное ничего не передерживать. Перец похрустывал, шампиньоны были плотными, печёнка – нежнейшая, но румяная.
Очень выигрышный вариант для быстрого ужина.

P.S. Интересным развитием идеи было бы подсластить соус мёдом или demerara, а то и вовсе сделать печёнку в тонкой твёрдой карамели. Надо подумать.

.

Уважаемый abugaisky! Научите, пожалуйста, как Вы спасаете своих домочадцев после своих кулинарных подвигов? Я всего-навсего пожарила кабачки по Вашему совету (http://community.livejournal.com/easycooks/656988.html?thread=14928988), но этого хватило, чтобы мое семейство (и я в том числе) проглотило языки. Что теперь делать?

Молодые кабачки чистить от кожицы надо или прямо так жарить?
Спасибо!